食品中の「遺伝毒性をもつ発がん物質<アクリルアミド>」含有量 | イロイロモノコト

食品中の「遺伝毒性をもつ発がん物質<アクリルアミド>」含有量

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ポテトチップスなどに含まれる、化学物質のアクリルアミドのリスクを評価している内閣府食品安全委員会は、次世代にも影響が及ぶ「遺伝毒性をもつ発がん物質」との評価案を示した。
アクリルアミドに対する国内での評価は初めて。

「焦げ」に発がん性があるという話はずっと以前から言われていましたが、このアクリルアミドは「焦げ」とまでいかない、こんがり焼いた普通の調理でも生成されてしまう。そしてこの化学物質が食品に含まれていることが発見されたのは、まだここ十数年内の話。

以下添付の表で挙げられている項目では、最高値が「代用コーヒー」というのも残念な気持ちになります。
たんぽぽコーヒーなどは、健康のためにコーヒーを我慢して代用で飲んでいる人も多いのですが(実は私も、体調への不安から一時期飲んでいました。今は普通にコーヒー飲んでますが、体にいいと言われるものは情報に踊らされながら色々試してきました)、アクリルアミドに関して言えば、焙煎コーヒーやインスタントコーヒーより高くなる可能性がある。

アクリルアミドとは何か

・アクリルアミドは、工業用途において紙力増強剤や水処理剤、土壌凝固剤、漏水防止剤、化粧品(シェービングジェルや整髪剤)などに用いられるポリアクリルアミドの原料として1950年代から製造されている化学物質です。

・1分子(「モノマー」と言います)のアクリルアミドが2つ以上つながると、ポリアクリルアミドという大きな化合物ができます。モノマーの状態のアクリルアミドは、水にとても溶けやすく、ポリアクリルアミドは水に溶けにくい性質を持っています。健康への影響が問題となるのはアクリルアミドのモノマーであり、単にアクリルアミドという場合には、モノマーを指します。

・ヒトがアクリルアミドを大量に食べたり、吸ったり、触れたりした場合に、神経障害を起こすことがこれまで確認されているほか、国際機関は、動物実験の結果から、ヒトにおそらく発がん性がある物質とアクリルアミドを分類しています。

・スウェーデン食品庁とストックホルム大学が、揚げたり、焼いたりした馬鈴薯加工品や穀類加工品に、おそらく発がん性があるアクリルアミドが高濃度に含まれる可能性があることを、2002年に世界で初めて発表しました。

・工業用途で用いられるようなアクリルアミドというヒトに有害な化学物質が、加熱調理した食品の中に含まれているというこの思いも寄らなかった発表は、世界中の人々、特に食品安全行政当局に衝撃を与えました。この発表以来、欧米諸国が中心となり食品中に生成するアクリルアミドに関する調査研究や食品中のアクリルアミドを低減するための取組みが進められています。農林水産省も2003年頃から本格的に調査研究を開始しました。

農林水産省HPより

EU(欧州連合)の食品安全政策を所管する欧州食品安全機関(EFSA)は05年、「アクリルアミドはがんリスクを増やす可能性がある」として、調理法の工夫などで減らすよう消費者に呼び掛けている。

内閣府食品安全委員会の姫田尚事務局長は「どの程度注意すればいいのかは摂取量にもよるが、できるだけ摂取量を減らした方がいい物質であることは確か」と指摘し、食安委は今後、日本人のアクリルアミドの摂取量などを調べ、最終的な評価をまとめる方針としている。

アクリルアミドが含まれている食品

・食品中のアクリルアミドについて、2002年のスウェーデンの発表以来、各国政府や研究者がその食品の種類や含有濃度について多くの報告をしています。

・アミノ酸の一種であるアスパラギンと還元糖であるグルコースやフルクトースを多く含む食品は、高温で調理した場合にアクリルアミドが生成しやすいと考えられています。これまでの報告で、特にアクリルアミドが多く含まれていた食品は、ポテトチップス、フライドポテトなどのじゃがいもを揚げたスナックや、ビスケットなどの小麦を原料とする焼き菓子です。商業的に製造された加工食品だけでなく、家庭やレストラン等で調理された食品からも検出されています。

・じゃがいもなどのいも類や穀類の加工食品の他に、もやし、アスパラガス、かぼちゃなどの野菜類やリンゴなどの果実類も、アスパラギンを多く含むことが知られています。これらの野菜や果実をオーブンで加熱したものからもアクリルアミドが検出されています。

・農林水産省は、国内で販売されている食品の含有実態を把握し、リスク管理措置の必要性を検討するため、アクリルアミドの含有量が多いと想定される食品や消費量が多い食品について、調査を行っています。

・2006年に開催された第38回コーデックス委員会食品添加物汚染物質部会で報告されている、食品中のアクリルアミド含有濃度は下表のとおりです。これは、アクリルアミドが含まれる主な食品の一覧ですが、ここに掲載されていない多くの食品にもアクリルアミドが含まれていることが確認されています。

・この表は、次のことに留意しご覧下さい。
掲載された各食品の分析点数は限られており、同じ食品でも製品により、また同じ製品でも製造ロットにより値にばらつきが存在します。
2006年の時点で2002年以降の報告値を取りまとめたもののため、必ずしも現在の値を反映しているわけではありません。
先進国のデータが中心となっており、開発途上国のデータが不足しています。
各国の政府、食品事業者は、アクリルアミドを低減するための取組を実施しているため、現在ではここに示されている値よりも低くなっている可能性があります。

食品中のアクリルアミド含有量

(濃度の単位について)
出典:コーデックス委員会食品添加物汚染物質部会第38回会合討議文書(2006年)
CX/FAC 06/38/35[PDF]ftp://ftp.fao.org/codex/ccfac38/fa38_35e.pdf (PDF:162KB)

農林水産省HPより

減らす方法はあるの?

欧州食品安全機関(EFSA)は、
・揚げ物は温度と時間を守って揚げすぎない
・パンをトーストするときには焦がさず軽いきつね色に
・フライドポテトやコロッケなどのじゃがいも料理は褐色でなく黄金色に
などの低減策を提案している。

アクリルアミドは多くの食品に含まれるため、摂取を避けることは事実上無理な話だ。食品について語るといつも結局、バランスよく、食べ過ぎないということに行き着く。
私は食品に限らず危険性が提示されたものについては、個人の努力でできることは極力避けるようにしているが、食品も同じ。
ただ、アクリルアミドについては、料理の過程でなるべく焦がさない、なかでも焼いたり揚げたりした「じゃがいも」や「穀類」において高濃度に含まれるとのことだから、それらについては食べすぎないように気を付けるということしかないと思う。

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